RECIPES

Just like a Palace Chef!

Nachkochen was Kaiserin Elisabeth gut schmeckte? Probieren, was Kaiser Franz Joseph nach der Jagd in den Bergen bei Ischl auf dem Teller hatte? Dem Geheimnis des Kaiserguglhupfs auf die Schliche kommen? Und endlich mal wieder so richtig in Buttercreme schwelgen? Mit diesen Rezepten von 'The Palace Chef' kannst Du das auch!


Dessert "Talleyrand"

1814 kam dieses Dessert auf den Tisch, beim Wiener Kongress. Serviert vom weltberühmten Feinschmecker Charles-Maurice de Talleyrand, dem Außenminister Frankreichs. Talleyrand wusste, dass Friedensverhandlungen mit feinem Essen leichter von der Hand gehen. Star dieses Desserts ist nicht die Rose (die ist in diesem Falle Deko :-), sondern: die Ananas! Und natürlich Kirschwasser und Butter und Hefe und, ach ich kann's nur noch einmal sagen: die Ananas! Sie war zur Zeit Talleyrands so dermaßen exklusiv, dass es vollkommen genügte, nur einen Kranz davon zu präsentieren. Das Rezept ist ganz einfach. Und schmeckt zum Reinlegen! Das Video dazu:

Kleine Zeitreise zum Wiener Kongress. Und zur Frage: Wie schmeckt der 'Talleyrand'?!


Gamsfilet, in Wacholder gebeizt

Habe die Ehre: Ein paar Wochen nach meinem Besuch in der Kaiservilla Bad Ischl gab es in unserem Isarwinkler Hofladen Gamsrückenfilet. Und weil ich noch nie Gamserl gegessen hatte und mir der Bauer, der auch Jäger ist, auf Ehre und Gewissen versicherte, dass er nur eine einzige junge Gams pro Saison nach den Richtlinien des Bayerischen Jagdgesetzes erlegt, wanderte das Filet in den Einkaufskorb. Der Berg, auf dem das Tier den Sommer über gelebt hatte, ist von unserem Küchenfenster aus zu sehen. Einmal im Leben Gams also! Beim Kochen und zumal beim Genießen zogen wir vor dem feinen Kerlchen den Hut. So gut aber auch!


Very buttery Buttercreme

Buttercreme ist mein Beauty-Treatment für pralle Haut, gute Laune und ein Strahlen im Gesicht. Glättet jede Schlecht-Wetter-Griesgram-Falte, versprochen! Und ja, klar: Natürlich nur in Maßen. Nicht alle Tage. Aber, ach, den einen oder anderen vielleicht doch. Zum Beispiel am Nussbuttercreme-Montag, Rosenbuttercreme-Dienstag, Mokkabuttercreme-Donnerstag oder: An einem Zitronenbuttercreme-Sonntag!


Krapfen ausbacken

Krapfen selbermachen? So richtig schön luftig, mit butterhellem Rand? Immer gerne! Schmeckt einfach am allerbesten. Und so lauwarm knusprig kriegt man sie sowieso nur ganz frisch daheim selbst ausgebacken, sofort mit Puderzucker bestäubt. Himmlisch!

Meine besten Tipps dazu verrate ich hier:


Old School-Rosenblütenzucker

Die Anregung zu diesem Rezept kam mir beim Blättern in einem Kochbuch aus einem adeligen Haushalt des 18. Jahrhunderts. Damals gab es noch keinen rieselfähigen Zucker. Man konnte ihn nur im Ganzen, als festen Block kaufen und musste die Menge, die man zum Backen oder für die Zuckerdose benötigte, mühsam mit einem Messer abschaben und anschließend im Mörser zerkleinern. Hier eine Interpretation, einer Schlossköchin würdig:

  

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Knuspertaler mit Rosen-Buttercreme

Weil grad Rosenzeit ist, und die Stöcke dieses Jahr besonders üppig in Blüte stehen, hier eine Reminiszenz an die Epoche, in der das Backen, Kochen und Einmachen mit Rosen ganz selbstverständlich war. Ich hatte die knusperzarten Kekse für mein Rosenbuch entwickelt – und hole die Rezeptur jetzt mit umso größerer Freude wieder hervor, weil der Häferlgucker Josef Zauner daran sicher seinen Spaß hätte – die Französische Buttercreme ist bei diesem Rezept nämlich der Star! 

 

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Erdbeeren Romanoff

Die Ausstellung 'Um angemessene Kleidung wird gebeten' in Augsburg inspirierte mich dazu, das Rezept zum Kleid zu kreieren. Oder sagen wir so: Zu einem historischen Abenddress das passende, zeitgenössische Rezept zu finden. Freut Euch auf 'Erdbeeren Romanoff' - coming soon (wenn wieder Erdbeerzeit ist).


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