Das »Baronesserl«

Was die Dame wohl vorhat?

Eine elegant herausgeputzte Dame am Arm ihres feschen Galans – so fangen nicht nur Kostümfilme an, so sieht auch die Staffage der Schokoladen-Traumfabrik aus: Pralinés und ihre Verpackungen. Damit meine ich nicht die 500-Gramm-Palmfett-Billigheimer-Großboxen. Sondern kleine, handgemachte Köstlichkeiten aus Konditorhand. Ein charmantes Exemplar der Gattung "Galantes Praliné" fiel mir beim Zauner in Ischl auf: Das »Baronesserl«. Und weil ich vor Jahren das Vergnügen hatte, mich mal wissenschaftlich mit Pralinékartonagen beschäftigen zu dürfen und mir seither den Spleen gönne, besondere Exemplare zu sammeln, wollte natürlich auch dieses Stück Kulturgeschichte erworben und meiner Sammlung einverleibt werden.

Als Appetithäppchen dazu ein Ausschnitt aus einem Essay, das ich vor Jahr und Tag (eindeutig in der Vor-Tinder-Zeit) mal für den 'Kulinarischen Almanach' geschrieben hatte – hier in der gekürzten Neufassung:

Immer Dolce Vita - die Welt der Pralinékartonagen

Bittersüß wie die Liebe ist auch das Praliné. Es eignet sich als Aperitif in der hochsensiblen Phase des Liebeswerbens. Und es tröstet ungemein, sollte sich der Traum unserer schlaflosen Nächte aus dem Staub machen. Uns interessiert aber nicht das Ende, sondern der Anfang: Wie begann eine höfische Liebschaft im 18., eine bürgerliche Liaison im 19. Jahrhundert? Na, mit Galanteriewaren, meine Damen und Herren! Da wurde geworben und gebalzt, dass es nur so gerauscht hat unterm Reifrock. Herren, die reüssieren wollten, taten gut daran, sich dabei einer grazilen Waffe zu bedienen: der Bonbonnière. Nichts liebten die Damen des späten 18., ja: bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts mehr, als von ihrem Galan mit Süßem umschmeichelt zu werden. Freilich, dies war zu Zeiten der kulinarischen Zivilisationswerdung, als es noch keine Fünfhundertgrammpackungen gab, deren Inhalt vor bröseligem Marzipanersatz nur so strotzte. Nein, im goldenen Zeitalter der Galanterie fuhren die Konditormeister noch andere Geschütze auf: die Pralinenschachtel als Plaisir d’Amour. Der Inhalt: selbstverständlich exquisit. Handgemacht!

Je kleiner, je feiner:

Pralinés von Altmann & Kühne, Wien

Die Praline, dieses hochkonzentrierte Etwas, ist konfektionierte Geistesgeschichte, in mattglänzende Glasur gegossene Galanterie. Das Knistern des Zellophans bildet den Auftakt eines ritualisierten Spiels von Verhüllung und Entblößung. Und dieses Spiel hat die höfische Gesellschaft im Frankreich des 18. Jahrhunderts auf die Spitze getrieben – in der galanten Unterhaltung, der zeichenhaften Fächersprache, die alles versprach, ohne es jemals auszusprechen, in der geistvollen Unterhaltung, der Mode und Kochkunst. Die galante Gesellschaft verzehrte sich nach dem Versprechen des Genusses mehr als nach dem eigentlichen Genuss selbst. So, wie die höfische französische Mode des 18. Jahrhunderts die Körper aufbauscht, mit Mieder und Reifrock und mit weitem Faltenwurf à la Watteau, gerafft, geschnürt, gefedert, wie also die Mode des 18. Jahrhunderts die galanten Körper zu einem einzigen wohlverpackten Versprechen in Pastell stilisiert, ist auch die Praline eine aufgedonnerte Primadonna unter den Konfekten. Nie geht sie ohne ihren seidigen Kakaoüberwurf aus dem Haus. Sie ist eine Schokoladendame des 18. Jahrhunderts, mit einem Reifrock aus Zuckerkruste und einem Negligé aus Kuvertüre.

Galant, galant: Küss die Hand!

Angefangen hatte alles 1528. Da kam Hernán Cortés, der Eroberer, von seinem Segeltörn in die spanischen Überseekolonien zurück, eine Kakaopflanze im Gepäck. Die machte er seinem Gönner, dem spanischen König Karl I. zum Geschenk. Seither experimentierten spanische Klosterbrüder und Apotheker wie wild mit dem Zeug – Kakao galt ihnen als Heilmittel. In ihren Mörsern mixten sie allerlei Pasten und Pulver für den spanischen Hof zusammen: puddingartige Cremes, gepfeffertes Kakaopulver, süße Trinkschokolade. Die spanische Aristokratie hatte Anfang des 17. Jahrhunderts ein beträchtliches Repertoire streng gehüteter Rezepte für Kakao- und Schokolade-Delikatessen entwickelt. Mit der Geheimniskrämerei war jedoch Schluss, als die spanische Königstochter Anna (die spätere Mutter des Sonnenkönigs Ludwig XIV.) im Jahre 1615 den französischen Herrscher Ludwig XIII. heiratete. Als Morgengabe brachte sie das spanische Schokoladengeheimnis mit an den französischen Hof.

Nun ist es aber nicht so, als hätten die Franzosen bis dato keine Ahnung von Konfekt gehabt. Pastillen, Blütenfondants, überzuckerte Mandeln – alles schon da gewesen, lange vor Anna und ihrer königlichen Vermählung. Man möchte nicht meinen, dass ausgerechnet der pessimistische Augur Michel de Nostre-Dame, alias Nostradamus, Arzt und Astrologe, schon im Jahr 1555 in Lyon eine Schrift herausgebracht hatte – das erste französische Rezeptbuch für Süßwaren. In seinem Excellent et très utile opuscule verzeichnet er Anleitungen für Marzipan und Nougatkonfekt, Konfitüren, Gelees, Dragées. Auf hohem Niveau naschhaft waren die Franzosen bereits in der frühen Neuzeit, doch erst die Schokolade vermochte ihren Rezepturen den delikaten Schmelz, die samtige Beschaffenheit zu verleihen, die gemeine Süßigkeiten in unwiderstehliche Mundschmeichler verwandelte – ein paar Jahrhunderte später, im Zeitalter der Galanterie ...

Sweets for my Sweet - Demel, Wien

Das Praliné und die Pralinékartonage verkörpern mit Kakao überpudertes Rokoko. Sie vergegenständlichen die Lebenshaltung einer neuen Zeit, eines federleichten, tänzelnden Savoir Vivre, das die Kunst der eleganten Gebärde vollendet einzusetzen verstand. Das barocke Schlaraffia, in dem dickwanstige Körper danach lechzten, fünf Tauben gleichzeitig in den Schlund geflogen zu kriegen, ist im Rokoko perdu. Die Ess-Kapaden des Barock, die fetten Grammetsvögel und Bratenlaibe, die musartigen Mandelpasten und klebrig am Löffel hängenden Schokoladenbreis sind nur noch Objekte der Verachtung für jene spätbarocken Höflinge, die in ihren schmalen Beinkleidern und duftigen Röcken lieber auf Louis-quinze-Stühlchen Platz nahmen als auf dem barocken Plunder pompöser Prunksessel vergangener Tage. So grazil und nachgerade verspielt der neue Zeitgeist durch die aristokratischen Raumfluchten wehte, so apart hatte auch die neue Küche zu sein: dekorativ, luftig, flüchtig wie ein Windhauch: Gesottene Singvögelchen waren zum Beispiel en vogue, als Knabberei beim Schäferpicknick zwischen ziselierten Hecken und Kaskaden. Man schätzte auch hauchdünne Schokoladentäfelchen sowie süße Mundschmeichler aus Kakao und Kakaobutter. Überhaupt: die Butter! Sie erlebt eine Aufwertung sondergleichen, darf das Schweine- und Gänseschmalz ablösen und erobert sich ihr Monopol in der Zubereitung von Saucen und Süßspeisen.

Sag's mit Pralinen!

(Demel, Wien)

Wir schreiben die Zeit zwischen 1720 und 1780. Dämmerung breitet sich über der Epoche des Absolutismus aus. Die Ideale des Barock bröckeln, in der Philosophie, der Literatur, der Mode – auch in der Küche. Der zivilisatorische Geist tritt in eine neue Ära ein: die der Eleganz. Versailles, dieser eitle, impertinente Jahrmarkt, setzt Maßstäbe des Verhaltens. Bis heute hat sich in Frankreich das Ideal des Rokoko, die Sublimierung der Passion durch das Spiel, das Ausbremsen des barocken Alles-sofort-haben-Wollens am ausgeprägtesten erhalten. Die Versuchung wird bis zum äußersten ausgereizt. Speisen präsentieren sich auf den Tafeln höfischer Tanzsoireen en miniature. Insofern sind Pralinen die schwarzen Löcher des kulinarischen Universums: Auf kleinstem Raum verdichtet sich in ihnen eine Galaxie an Aromen. Essen im Rokoko heißt: Naschen. Erwünscht ist die erlesene, feine Dosis. Die Ausschweifung verkehrt sich in ihr Gegenteil: weniger ist mehr, und dieses Wenige ist hochartifiziell. Pralinen avancieren zur Haute Couture der kulinarischen Mode, spielen mit dem Reiz der Hülle, ganz Lockruf der Zierlichkeit, die höchsten Genuss verspricht. In der Erotik, der kulinarischen, der modischen, muss das Über-Ich ganze Arbeit leisten und die Lust häppchenweise befriedigen, wie dieses Zitat aus dem 18. Jahrhundert zeigt: „O, wie sollte man darstellen, alle die zierlichen Glieder, die das Röckchen gänzlich nachzuzeichnen scheint. Wie verbirgt es nicht ganz, den verstohlenen Blicken der anderen, das warme und lebende Elfenbein, des bebenden Busens! Und wie es zum Teil bloßlegt, das hingestreckte und schöne, schneeweiße und schlanke Bein, mit dem kleinen hübschen Fuß!“

Der schlanke Fuß: natürlich kein Zufall!

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